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广西壮族自治区商务厅联合广西烹饪餐饮行业协会、广西广播电视台组织开展了“广西桂菜名菜名小吃评议活动”。本次评议活动，在9月15日至9月24日投票期间，累计访问788万次，投票76.8万票。结合网络投票、专家评议，最终评出最具民族代表性、蕴含广西饮食文化、广受消费者青睐的“桂菜十大名菜”“广西十大名小吃”。
“桂菜十大名菜”“广西十大名小吃”评议结果发布
桂菜十大名菜：广西白切鸡、荔浦芋扣肉、高峰柠檬鸭、螺蛳鸭脚煲、玉林炒牛杂、梧州纸包鸡、南宁老友鱼、贺州三宝酿、巴马烤香猪、酥炸沙虫。
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广西十大名小吃：桂林米粉、五色糯米饭、柳州螺蛳粉、广西酸嘢、瑶族油茶、南宁老友粉、梧州龟苓膏、玉林牛巴、北海蛋黄酥、贵港藕粉糊。
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白切鸡，始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。其肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥未酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。广西白切鸡，选用的原材料是采用农家放养在山间野林中白天吃虫子、玉米、稻谷、土生土长的土鸡，上好的土鸡皮色泽清黄，切开，白嫩的土鸡肉蘸着酱料吃，更体现鸡肉的鲜甜香嫩。
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荔浦芋扣肉是一道色香味俱全的地方名菜。此菜以桂林荔浦芋、带皮五花肉、桂林腐乳为主要材料，将带皮五花肉和切块荔浦芋分过油炸黄, 再将五花肉块皮朝下, 与芋块相间排放碗中蒸熟, 翻扣入另一盘中即成。芋头松粉软糯，冲淡了肥肉的油腻味，肉富芋味，芋含肉香，取长补短，相辅相成，酥香味美，素有“一家蒸扣，四邻皆香”之赞誉，不仅是历代皇室的“贡品”，更是逢年过节家宴中必不可少的特色菜。
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高峰柠檬鸭最初的食店，位于邕武公路上南宁市与武鸣区分界的界牌处，又被当地人称为界牌柠檬鸭。其用料极其讲究，选的是1.5公斤左右的正宗谷糠喂大的土鸭或北京鸭。配料是陈年腌制的柠檬，加以酸荞头、酸辣椒、酸梅、豆腐乳、白糖、黄酒和鲜姜等传统佐料。刚出锅时，看其外观，冒着油汁，金黄诱人；闻其香，柠檬与鸭肉香飘扑鼻，酸酸辣辣，味浓而冲；品其味，柠檬的酸香中透着梅子的纯甜，不软不腻不臊，清新爽口，开胃至极。
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走在柳州的大街小巷，总能闻到风味独特的螺蛳香，那游离在空气中若有若无的酸辣美味，螺蛳鸭脚煲则是一道“诸味浑然，鲜香热辣”的柳州味。选用新鲜的鸭脚带皮过油锅后，再将鸭脚、芋头、腐竹、酸笋、油果等食材放入螺蛳汤里一起煲。鸭脚表面焦香，经过螺蛳汤的炖煮后吸收了汤的鲜味，内里变得软烂；螺蛳小巧玲珑，用手拈起，用嘴吸出，螺肉会随着汤汁一起吸进嘴里，鲜香爽辣。来一锅便可实现“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”的自由。
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玉林炒牛杂，以其独特的调料配比与鲜嫩爽脆的口感闻名遐迩。最讲究的是食材的新鲜，即“不见天”，为了保证食材的新鲜，只用当天宰杀的牛杂。新鲜牛杂经过仔细清理后，下入热气腾腾的油锅中猛火爆炒，短时间内让牛杂快速定型，拥有脆弹口感，特制的酱汁加入也让牛杂吸饱了酱汁的醇厚，入口爽滑而不腻，辣中带鲜，回味无穷。玉林当地做法还会加入酸笋让牛杂的风味和层次更加丰富，酸笋的清爽配上牛杂的鲜嫩，让人回味无穷。
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梧州纸包鸡最早起源于清代，创于民间。据史料记载，自清代咸丰年间起，梧州纸包鸡就被列为梧州府府台宴请宾客的主菜，距今已有150年以上的历史。至民国时期，以梧州同园环翠楼的掌厨师傅官良、大东酒家掌厨师傅刘耀为代表，在选材、配料、刀工、调味、火候等方面，提升了制作工艺，使纸包鸡成为招牌名菜之一，名扬粤港澳。采用此制作技艺烹饪的纸包鸡，鲜嫩甘滑，醇厚不腻，色泽金黄，气味芳香，享有“中国一绝”之美誉。
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“老友粉”是南宁最受欢迎的独特地方风味小吃之一，酸、辣、咸、香兼备，据说食之具有驱风散寒、通窍醒味之功效。随着饮食行业的创新发展，“老友”被赋予了新的展现方式，老友鱼便是最早出“老友圈”的美食。老友鱼的烹饪特点就是讲究锅气，将酸笋、豆豉、蒜米、辣椒酱等调味料放入锅中，用猛火爆炒出香味，放入炸好的鱼配以高汤焖煮，此法烹饪的老友鱼肉嫩滑酸辣可口，汤料香浓辣而不燥，让人欲罢不能。
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贺州是一个多民族聚居地和中国传统的客家之乡，贺州菜以客家菜为主，善于酿汤，逢菜必酿，最具有代表性的要数三宝酿（酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子）。其采用猪肉末跟辅菜搭配加葱姜蒜提香、调料调味制成馅儿，辅菜的加入可以增加馅儿的口感和层次，爽口的荸荠、绵软的香菇、脆口的木耳都是常见的选择，可个人喜好搭配，也可选择纯肉做馅儿。在创新和巧手下，简单的食材成了一道道硬菜，可谓是万物皆可酿。
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巴马香猪源产于广西巴马瑶族自治县。其外貌清秀，皮薄肉细，脂肪洁白，肌纤维细嫩，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美称。烤香猪则以上好鲜嫩的巴马香猪为原料，在配好的味料汤中稍事浸泡，再放炭火上烤，边烤边上蜂蜜，烤熟后颜色金黄鲜红，香味扑鼻。极品巴马烤香猪，色如琥珀，以尖刀刮皮，有清脆的金石之声。近年来，巴马烤香猪已跃出寿乡，走俏南北，成为美食林的抢手货。
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酥炸沙虫作为一道特色美食，其历史可以追溯到钦北防地区悠久的饮食文化和海鲜烹饪传统，以其独特的制作方法和美味的口感而闻名。沙虫又称光裸星虫，是一种生活在沿海滩涂一带的海鲜，肉质脆嫩，味道鲜美，胜过海参、鱼翅，被誉为“海洋虫草”，具有极高的营养价值和食疗价值。鲜沙虫经与处理去沙后放入热锅中油炸，用铲子不断翻炒，使其逐渐变色，直到全身变成金黄色。这道菜味道鲜美，入口酥脆，具有很高的营养价值，深受消费者喜爱。
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桂林米粉历史悠久，相传源于秦始皇派军征战岭南开凿灵渠时期，因秦军吃不惯米饭，军中伙夫便模仿北方面条的制作方法，就地取稻米为主料，制作成圆形的米粉，同时加入中草药及香料煎制成的汤料，一起给士兵们食用。桂林米粉以白、嫩、爽、滑著称，米粉细腻而有弹性，搭配上特制的卤水、酥脆的黄豆、香酥的花生、美味的酸笋、酸豆角、新鲜的蔬菜和各种调料，口感层次丰富，香辣爽口，风味独特，令人回味无穷。桂林米粉现已被列入国家级非物质文化遗产名录。
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五色糯米饭是广西壮族“三月三”特色美食，其制作技艺延传至今已有1000余年历史，壮家人把五色糯米饭视作吉祥如意、五谷丰登的象征。每年农历“三月三”，选用优质糯米，以五种不同的天然植物提取色素，将糯米分别浸泡于各色植物汁中上色，再合蒸而成，因糯米饭呈红、紫、黄、黑、白五种颜色而得名。其色彩斑斓，风味清香可口，糯而不腻。唐代诗人杜甫曾为其留下“岂无青精饭，使我颜色好”的诗句。
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广西酸嘢据传起源于秦始皇时期，是用来保存水果和蔬菜的一种传统方法。400年前的《徐霞客游记》，曾这样记载广西的酸嘢：“以糟芥为案，山家清供，不意诸蛮中得之，此亦一奇也。”广西酸嘢食材丰富，主要原料包括芒果、三华李、萝卜、黄瓜、杨桃、木瓜等各种时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成，风味独特，酸、甜、辣、香、脆五味俱全，清爽开胃。酸嘢还含有乳酸菌和醋酸菌等有益菌，可以调节肠道菌群平衡，增强免疫力。如今，随着广西酸嘢走红网络，它正在成为广西地方特色美食的又一张名片，吸引着更多游客寻味而来，探访广西的美食文化。
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梧州龟苓膏是历史悠久的传统药膳，相传最初是清宫中专供皇帝食用的名贵药物。它主要以龟板、土茯苓等中药材为原料，经多道传统工艺熬制而成，其口感滑嫩，微苦回甘，具有清热解毒、滋阴补肾等功效，备受两广一带以及东南亚人的喜爱。如今，龟苓膏现代配制技艺在传统的基础上进行了改良和创新推出了更多符合现代人口味和养生需求的产品，比如鲜奶龟苓膏、红豆相思龟苓膏、蜜糖椰汁龟苓膏等等，满足人们不同需求。2021年，龟苓膏配制技艺入选国家级非物质文化遗产名录。
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南宁老友粉历史悠久，源自南宁“老友常临”的典故，从前，南宁的一帮好友经常喝茶聚会，一日，一名好友感冒卧床不起，后得益于茶馆老板特制的老友面解除了病痛，这名好友书赠“老友常来”牌匾表示感谢，后来结合当地人喜食的米粉发展成了老友粉。老友粉传统的制作方法是用热锅炒香的蒜蓉、豆豉、酸笋、酸辣椒、碎牛肉、醋、骨头汤等配料与切粉烹煮，风味独特，闻之酸辣鲜香，食之开胃解馋，并有驱除风寒、发汗解表的功效。如今南宁老友粉制作技艺已被列入广西非物质文化遗产名录，深受人们的喜爱。
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柳州螺蛳粉是广西柳州的特色小吃，其历史可以追溯到上世纪70年代，当时，柳州人将螺蛳熬制的汤水与米粉相结合，创造出了这道独特的美食。螺蛳粉汤料由螺蛳、牛骨及多种香料熬制而成。米粉先煮软，再加入汤料和酸笋、腐竹、辣椒油等配料，风味独特，集酸、辣、鲜、爽、烫于一身，让人欲罢不能。随着时间的推移，螺蛳粉以其独特的酸辣味型征服了各地消费者，创造了“小米粉，大产业”的奇迹。近年来，众多网红通过直播、短视频等方式向全国乃至全球推广螺蛳粉，使螺蛳粉迅速从地方小吃成长为顶流网红美食。2021年，柳州螺蛳粉制作技艺经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
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贵港藕粉糊采用当地生长一年的大红莲藕制作而成，是一种营养价值高，滋味好口感佳的特色小吃。古法传统技艺制作藕粉糊需要高超的技艺与匠心，从采藕至成品经过磨藕、过滤、沉淀、手工削片、晾晒等11道工艺，能最大程度保留天然绿色食品的特质，是一种药食同源的传统滋养食品，具有健脾和胃、促进消化、养心安神等多种养生作用，深受消费者喜爱。贵港红莲藕粉糊古法制作技艺已传承上百年，2023年，贵港红莲藕粉糊制作技艺收录到自治区非物质文化遗产名录。
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瑶族油茶源于唐代，在山地潮湿、瘴气严重的自然环境中，瑶族先辈们为了抵御疾病、强身健体，将茶叶与各种配料结合，创制出了油茶这一独特的独特饮食习俗，是广西桂北瑶族生活的日常习俗与文化象征。瑶族油茶制作考究，以茶叶、茶籽油为主料，辅以米花、花生、姜、葱等，通过热油翻炒、加水敲打熬煮制成，其风味独特，茶香浓郁，佐料丰富，具有提神醒脑、清热解火之效。油茶的制作技艺在瑶乡人民中代代相传，成为了一种非物质文化遗产，2022年，“茶俗（瑶族油茶习俗）”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
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玉林牛巴源自南宋，据传邝姓盐贩在一次旅途中，偶遇一头累死之牛，心生怜悯，遂将其腌制晒干。后经巧思，加入八角、桂皮等香辛料焖烧，异香四溢，邻里争相品尝，赞不绝口，由此得名“牛巴”。历经数百年岁月洗礼，玉林牛巴以其独特的制作工艺和绝妙的口感，赢得了“玉林一绝”的美誉，更是玉林文化的一张名片。选用上等黄牛后腿肉，肉质鲜美，搭配传统香辛料，经过精心腌制、自然晾晒、慢火焖煮、精心油炸等多道工序精制而成。成品色泽油亮如咖啡，香气扑鼻，咸甜适中，鲜美爽口，口感韧而不坚，令人回味无穷。
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北海蛋黄酥源自丰富海产的北海地区，其历史底蕴深厚，自清代宫廷御膳流传至今，曾是皇亲国戚的席上珍馐。其独特魅力，在于精选整颗饱满、油润的海鸭蛋黄为心，与细腻绵密的红豆沙交织出丰富的口感层次。外层酥皮采用优质面粉与猪油精心调和，经过层层折叠，烤制后金黄酥脆，层次分明，轻轻一咬即碎，满口生香而不腻。北海蛋黄酥的制作，是传统工艺与现代烹饪技法的完美融合，每一口都是对食材的极致尊重与味觉的极致享受，让人在品尝间，感受到那份来自历史深处的味蕾盛宴。
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下一步，自治区商务厅将以此次活动为契机，积极探索新形式，弘扬桂菜饮食文化，传承和创新桂菜精湛技艺，培育和打造桂菜亮丽品牌，提升桂菜名菜、名小吃知名度和美誉度，推动桂菜产业长足发展。 充分运用各类媒体平台，加大对桂菜名菜、广西名小吃宣传推广力度，讲好广西美食故事；鼓励各大餐饮企业抢抓国庆黄金周等消费旺季开展到店餐饮消费达到一定限额，赠送“桂菜十大名菜”“广西十大名小吃”等促销活动，加强消费引流；举办桂菜名菜名小吃品鉴推广、美食节、小吃节等特色餐饮促消费活动，扩大餐饮消费；组织全区重点餐饮、食品企业赴区外参展参会，联合自治区人民政府驻外机构和异地广西商会，营销推广桂菜美食，拓宽桂菜营销渠道，让舌尖上的广西美食香飘“出圈”；支持桂菜及广西米粉企业“走出去”开设连锁直营门店，鼓励企业连锁化、规模化发展。持续推动桂菜产业发展成为激发市场活力、扩大消费、满足人民美好生活需要、畅通国内国际双循环的新动力。
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发表于 2024-9-25 22:05:02
