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难得快过年了，我决定整个一般人在家里整不了的大活。在中国传统菜里，最能做出花样的就是????。我做过许多种，但哪一种都不如我第一次见到酝扎猪蹄时的震撼——?一口下去，九层口感在脑内放起烟花，我们老祖宗在吃这件事上的想象力，真可谓登峰造极。
第一次用震撼来形容一只猪蹄。
三个部分进行一场叠叠乐，九层口感，赋予这只蹄子史诗般的美味完成度。
第一次用震撼来形容一只猪蹄。
光是起皮这第一步，就害我差点犯颈椎病。后续每一步的处理都十分精细，连做卤汁的香料想要配齐都很不容易。论吃，还得服老广们的精细。接下来就欣赏吧，感受它在你脑内绽放的一场小烟花????
*处理猪蹄 1、2个猪蹄烧去猪毛，洗净。从掌中一侧的皮剖开，沿剖口将整个猪蹄去肉去骨，保留完整“猪皮手套”。 *去皮后剩下的猪蹄骨可留用来熬高汤，猪肉可用来包饺砸。
第一次用震撼来形容一只猪蹄。
*卤汁 1、香料包：5g八角、5g白豆蔻、5g甘草、5g沙姜、2g花椒、1g小茴香、3g香茅、1g白胡椒粒、1g草果、1g肉豆蔻、1g草豆蔻、2g香叶、1g丁香、1个罗汉果、5g香菜籽、1g白芷、1g南姜、1g良姜、4g砂仁、1g桂皮、4g陈皮、10个辣椒，装入纱布袋中系紧，入沸水中煮10分钟捞出备用。 *香料水煮后香味更浓，且能去除表面灰尘。
第一次用震撼来形容一只猪蹄。
2、高汤：一根猪蹄骨和半只老母鸡先汆水（入沸水大火煮10分钟，捞出洗净），另起一大汤锅，倒入半锅清水，加入猪蹄骨、老母鸡和90g海米，大火煮沸转小火煲4小时，汤汁过滤后备用。 *熬高汤一般用猪棒骨，我这里用现成剩下的猪蹄骨代替。
第一次用震撼来形容一只猪蹄。
3、炸香料：将40g小洋葱、40g小葱、200g南姜、50g大蒜洗净后切厚片，放入油温约180度的热油锅中，小火浸炸5分钟至炸出香味，捞出香料备用。
第一次用震撼来形容一只猪蹄。
4、步骤2的高汤中，加入步骤1的香料包和步骤3的炸香料，大火煮开后转小火煮2小时，再放80g广州米酒、100g花雕酒、100g冰糖、150g生抽、20g美极鲜、30g鱼露、50g老抽、25g蚝油和25g盐，继续小火煮30分钟，就能做成卤汁。
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*扎猪蹄 1、4斤猪颈肉和2斤肥肉可提前放入冰箱冷冻2小时（方便切片）；稻草提前泡入温水2小时。
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2、猪颈肉切成约1cm厚片，用刀背拍松，放入卤汁中腌制1小时，再放入烤箱160度烤10分钟。
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3、取出，对半片成约0.5cm的薄片，继续放入卤汁中腌制半小时至充分入味。
第一次用震撼来形容一只猪蹄。
4、将肥肉切成约1cm厚片，以2层猪颈肉片+1层肥肉片的顺序，叠起，一共叠约9层，包入猪蹄皮中。
第一次用震撼来形容一只猪蹄。
5、用稻草捆起，再用2根筷子固定住形状，连着筷子第二次捆起。
第一次用震撼来形容一只猪蹄。
*卤猪蹄 1、扎好的猪蹄放入卤汁锅中，大火煮开后撇去浮沫，小火继续炖煮2小时。
第一次用震撼来形容一只猪蹄。
2、取出筷子，不拆稻草（因为没了筷子后松了一些，能让汤汁渗进去），小火炖煮30分钟。
第一次用震撼来形容一只猪蹄。
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3、取出，不拆稻草，室温冷却后，放入冰箱冷藏4个小时至猪蹄变凉变硬不会变形。此时拆去稻草。
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4、切成薄片，装盘，可蘸红醋食用。
第一次用震撼来形容一只猪蹄。
纹理完美的酝扎猪蹄?? 一上桌就是焦点??????
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感受脑内绽放的烟花吧
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楼主
发表于 2024-1-25 21:15:17
