每年大闸蟹季，日食记都有一个“金色传说”固定节目。前两年做过巨型蟹粉汤包，还找店家买了汤包大而不破的秘方。今年我们琢磨了很久要做什么花样了，最后决定做“百蟹面”。要么不做，要做就做个狠的。
见过100只大闸蟹做的百蟹瀑布吗？比黄果树瀑布还惊人。
不过也因为亲自做了，所以发现网上说的“百蟹汇聚一碗面”是夸张说法。其实7只螃蟹也能完成一碗小型的瀑布蟹黄面了。而我做的这一锅，足够一个部门十几人饱餐一顿了。这个月雌比雄肥，所以买的大闸蟹基本二八分，雌蟹占八。100 只活蟹蒸起来还是挺困难的，因此特地新买了一批笼屉，所有螃蟹都能一锅装下，互相有个伴。
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拆出了几斤的蟹黄蟹膏和蟹肉熬成金黄的蟹粉，连面也是融合了蟹黄揉压出来的，每吸溜一口都有蟹黄的金贵。新鲜而温热出锅的蟹粉入口有绵延感，以瀑布的形式流入视觉和味觉，是全方位的冲击，筷子夹下的不仅仅是面条，而是具象的秋天，螃蟹最后的祝福。
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100只蟹约能做14碗面?????
*拆蟹
1、100只大闸蟹（75只母蟹25只公蟹）沸水上锅，每层蒸笼（约15只蟹）加入2勺花雕酒（或料酒）、12片姜和2根葱，大火蒸约25分钟后关火。
*螃蟹鉴别：圆肚子的是雌蟹，内含蟹黄；尖肚子的是雄蟹，内含蟹膏。农历九月的母蟹比公蟹肥，所以我这里母蟹居多。
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2、蒸熟的螃蟹去掉蟹心、蟹腮、蟹胃、蟹肠。取蟹肉（约1000g蟹身肉+250g蟹腿肉）、蟹膏（约260g）、蟹黄（约780g），蟹壳留用。
*取蟹腿肉
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*掰蟹肠
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*去蟹胃
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*去蟹腮、蟹肺
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*去蟹心（黑膜底下一小片五角星）
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*横着剪开，剔蟹肉
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*取蟹黄、蟹膏
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*炒蟹粉
1、冷锅冷油，放入500g玉米油和500g姜片，中火煎至姜片表面金黄后捞出。
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2、转小火，放入蟹壳，熬约15分钟至蟹壳表面微微泛白，壳身酥脆，捞出蟹壳弃用。
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3、倒入约680g蟹黄，轻轻晃动锅子搅匀，加入260g蟹膏，用木铲轻推，保证蟹膏蟹黄的完整，加入1250g蟹肉。
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4、加50g盐、50g白砂糖和15g白胡椒粉，倒入200g白兰地去腥增香，待酒气挥发后，加入500g葱姜水（70g小葱+30g姜+400g水料理机打碎）煮5-6分钟。
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5、加入水淀粉（50g淀粉+50g水)炒匀，关火盛出，自然冷却。
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*做蟹黄面
1、料理机内放入余下约100g蟹黄，加33g清水，搅碎。400g高筋面粉加入搅碎的蟹黄、1勺食用碱（4g）、1/4勺盐、4个鸡蛋，和成面团
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2、用压面机反复碾压上劲，压成面条。
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3、半锅水大火煮沸，放入蟹黄面条，待再次沸腾后，继续煮2分钟，关火捞出面条，放入碗中。
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*组合
淋上蟹粉浇头，拌匀开吃！
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吸溜吸溜
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光盘，是对大闸蟹基本的尊重
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一年一度的“金色传说”
想吸溜一口吗？
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楼主
发表于 2023-11-4 17:09:30
