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恭城油茶文化及其产业发展研究 莫模林
[摘要]2008年，“恭城油茶制作技艺”被列为自治区非物质文化遗产名录。2011年，“恭城油茶”在国家工商总局商标局成功注册地理标志证明商标。使“恭城油茶”成为广西首个地方特色小吃类产品地理标志证明商标，实现了广西地理标志注册商标志非物质文化遗产领域零的突破。恭城油茶在恭城各族群众日常生活中，占据极其重要地位。 近几年，恭城油茶文化发展势头迅猛，从百姓餐桌走上餐馆，风靡八桂。但人们对油茶文化的研究几乎为零。本文从恭城油茶文化的源流、成因说起，分析当前油茶文化及其产业发展状况，剖析存在问题，提出了如何促进恭城油茶文化及其产业发展的思考与对策。 [关键词] 恭城 油茶文化 非物质文化遗产 产业发展 对策 一、 恭城油茶文化的基本概况 恭城油茶概述 中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分构成，恭城油茶是中国饮食文化的一部分，是广西壮族自治区桂北地区具有浓厚民族风情的一种传统风味小吃，是恭城瑶族古老的饮食文化精华，并具有恭城油茶协会界定的色、香、味及原料使用标准和鲜明地域特色的一种饮品。恭城油茶餐饮店和恭城油茶便捷食品，必须使用国家工商行政管理局商标局为地理标志设立的专用标志。油茶在恭城各族群众日常生活中占据极其重要地位。“恭城油茶制作技艺”目前已列入广西非物质文化遗产名录，并正在申报国家非物质文化遗产名录。近年来广西各大中城市兴起了一股喝恭城油茶的热潮，在广西各地开的恭城油茶店都十分红火。在恭城，比较大型的油茶餐馆有几十家，晚上各宵夜摊点几乎全覆盖。在传统油茶的基础上，各店还推出了“三鲜油茶火锅”、“油茶鱼”、“油茶鸡”等，受到本地和外地人的青睐。为了方便旅客携带，恭城又研发了方便食品——浓缩油茶，远销区内外，产值近亿。真可谓“美味恭城油茶，浓缩走遍天下。”为了更好的宣传恭城油茶，2011年恭城举办了首届油茶文化节，至今已成功举办了三届，吸引了八方宾朋参加。2012年，恭城以北宋桂林恭城籍监察御史为原型，以恭城油茶为文化背景打造的大型彩调剧《一品油茶七品官》荣获第八届广西大型剧目展演“桂花金奖”。首次将油茶文化搬上舞台，引起轰动效应。恭城油茶以其丰富的文化内涵，独特的地域特色，深厚的社会基础享誉八桂。 恭城油茶用料及制作方法。 要想打出“正宗”的恭城油茶，首先要选上好的本地茶叶，以谷雨前后采摘制作的为好。有经验的人先用手捻一小撮放入口中咀嚼，然后拈到手心，用手指挤压，看挤出来的茶水色泽以及舌头上的感觉来判定茶叶的优劣。一般来说，以颜色呈蛋黄色、口感甘凉为佳。如果是恭城人，吃惯了油茶，常以地名方位来买茶叶，如平安乡大江村黄泥界屯的茶叶，农户的茶叶加工好后，不用出门，就会被抢购一空。因为黄泥界的茶叶过去是贡茶的产地，老百姓常以“黄泥界的茶叶，银殿山的生姜，江贝村的葱”形成绝配来赞它的好。 茶具要用一种生铁铸成的专用茶锅，这种锅带嘴，形如瓢状，用生铁铸成，体现了群众的聪明才智。刚开始吃油茶老百姓也是用炒菜的铁锅，用锅铲拍打茶叶，再放水煮茶，这样的茶浓酽程度不够。后来有的人用石碓、木碓坑来捣碎茶叶，然后放锅中用水煮开，茶农酽程度好，但这样做稍嫌麻烦。于是才有了今天的这种带咀的茶锅，经捶耐用。为了捶好油茶，还得选用一把像“7”字形的木槌，这种木槌大体自然生成，木质坚硬，稍作加工即成。最后还要有一只专滤渣的茶叶隔，一般有竹编和藤编两种。 打油茶也有讲究。在打油茶之前，要先用开水或热水将茶叶泡软、洗净，然后将茶叶、生姜、花生等放入茶锅内，置于炉火之上，然后用茶槌反复捶打，“橐、橐、橐”的声音均匀而富有节奏。锅热放油，与茶姜一同炒至微香，再放入开水，茶锅内立即冒起无数的水泡，茶香四溢扑鼻，这时再放盐，用茶叶隔过滤去渣，一碗浓酽喷香的油茶即成。这样打出来的油茶远非其他地方用“沏”、“泡”、“煮”、“煎”出的茶味可比。恭城油茶关键在于“打”，入锅的茶叶和姜要用“7”字形的茶槌反反复复捶打，直到将茶叶和姜捶烂，敲榨出汁来，再放油与茶叶炒香，然后放开水煮和熬，这样制成的茶就别有一番风味。打油茶不能用凉水，如果用凉水，打出来的油茶少了浓酽，颜色也不好看。俗话说：“打油茶，无它法，只要水开锅头辣。”当锅头热度达到一定程度，再放开水下锅，那水照样是开的，锅内才会冒起那无数的水泡，这点十分关键。盐也不能早放，放早了，油茶颜色会变黑。现在人们根据自己的爱好，在捶茶叶时放入花生米、蒜米同捶，这样又多了一份其他保健的功能。恭城油茶以其质量要求来说，基本要达到三条：油茶的色应是金黄茶浆液；香应是纯油茶特有的香，无其他异味；味应达到茶味浓郁、咸淡适中。 恭城油茶还十分讲究喝油茶的配料，一般有葱花、芜荽、米花、麻蛋果，根据个人喜好，可全部放，也可选部分放。用来配油茶的小吃更多，有炒花生、炒玉米、炒黄豆、排散、油条等油炸食品；有萝卜粑、水浸粑、芋头粑、大肚粑、艾叶粑等不下几十种；还有传统的红薯、芋头仔、玉米等，根据需要不同搭配。 恭城油茶与外地油茶的比较。 中国是茶的故乡，各民族生活中逐渐形成自己的饮茶习惯。象藏族的酥油茶、苗族的八宝油茶、侗族的打油茶、土家族的擂茶都代表了本民族的茶文化。即使同是瑶族地区的打油茶，形成的油茶文化也不一样。例如和恭城比邻的灌阳县洞井瑶族乡，那里的瑶族群众也打油茶，但打出来的油茶味道、色泽、浓酽程度与恭城油茶比不一样，体现出来的文化不一样。瑶族都有“三茶四酒”的礼俗，“三茶”即喝茶要喝三杯的意思，恭城有句俗语说：“头杯苦，二杯甲（涩），三杯才是好油茶。”就是希望客人能喝上三杯油茶。其实头杯二杯也是不苦、不涩的，只不过是浓酽一点。而灌阳油茶用来待客的最高礼仪，第一杯是放蛋的甜茶，第二杯是香菇茶，第三杯才是普通油茶。它的颜色不那么金黄，茶味也较淡。同样是三碗油茶，恭城却没有灌阳油茶那么多花样，它更加注重的是油茶的品质。 二、恭城油茶文化的源流与形成 （一）中国茶文化的源流与形成 茶，在我国是一种极为普通的饮料，是“开门七件事”的“柴米油盐酱醋茶”之一，这说明了它与日常生活有须臾不离的关系。说到恭城油茶，它与中国的茶文化有千丝万缕的联系。 据龚永新主编的《中国茶文化》记载：中国是茶的故乡，茶文化源远流长，世界各地栽植的茶种以及茶树栽培的方法，茶叶加工的工艺，人们饮茶的习俗，都是直接或间接地从中国传播出去的。茶，古代又称之为茶、槚、茗、诧、荈、梗、蔎、檫等。《诗经》中“谁谓荼苦，其甘如荠”(《邶风谷风》)，“采荼薪樗，食我农夫”(《豳风·七月》)等，则被有些学者认为是关于茶事的最早记载。而饮茶的演变则经历了四个阶段。 第一阶段：煎饮法。当我们的祖先还处在原始部落时期，由于生产力低下，常常食不果腹。当人们发现茶叶无毒能食的时候，采食茶叶纯粹是为了填饱肚子，而不是去享受茶叶的色、香、味。而人们后来发现，茶不仅能祛热解渴，而且能提神醒脑，医治多种疾病时，茶才开始从食粮中分离出来，煎茶汁治病。 第二阶段：羹饮法。从先秦至两汉，茶从药物转变为饮料。当时的饮用方法，正象《尔雅》注中所说的那样：茶“可煮作羹饮”，就是说，在煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮做粥状。至唐代，还多用这种饮用方法。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯，故他们至今仍习惯于在茶叶中加其它食品。 第三阶段：研碎冲饮法。此法早在三国时代就已出现了，唐代开始流行，盛于宋朝。三国时代魏国的张揖在《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼，叶老者饼成，以来膏出之。欲煮茗饮，先灸令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之。”就是说，当时采下的茶叶，要先制成饼，饮用时再捣成末，冲沸水再饮，但仍要加“葱、姜、桔子”之类拌和，可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹。 第四阶段：泡饮法。此法始于唐代，盛行明清。唐代发明蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后，制成散茶，饮用时用全叶冲泡。散茶品味极佳，色、香、味俱全，饮之宜人，引起饮者的极大兴趣。这种方法同今天大多数人的饮茶方法是一样的。 一些早期的文献对茶叶功能功效的记载和赞誉，则有效地推动了饮茶的风尚形成。如“芳茶冠六清，滋味播九区。人生苛安乐，兹上聊可娱”(西晋·张载《登成都白兔楼》）的诗句，不仅赞颂了茶的芳香宜人，也反映了蜀地茶叶生产和饮茶风气之盛。“茶味苦，饮之仗人益思，少卧、轻身、明目。”(《神农本草经》)；至东汉时茶甚至被夸大为饮之能成仙得道的灵丹妙药：“茗茶轻身换骨，昔丹丘子黄山君服之。”(陶弘景《名医别录》)后来人们逐渐发现饮茶虽然不能成仙得道，但的确具有养生、延年益寿的神奇功效，遂将茶作为可以长生延年的“仙丹灵药”服食。 唐代中叶，陆羽撰写了中国的、也是世界上第一部茶叶专著《茶经》。它虽然只有7000多字，却全面系统地总结了唐代及其以前有关茶的知识与经验，生动具体地描述了茶的生产、品饮、茶事，展示出一个琳琅满目的茶的世界，开启了此后茶文化异彩焕发的局面，对中国茶文化的诸多领域都具有开风导俗的巨大意义。他所总结和开创的古人饮茶的经典模式主要包括以下几个方面：第一，在饮茶活动中首先是对茶具的要求，讲究器具的分工和专用原则，所以《茶经》中罗列了从风炉到都篮的26类器具，每类器具又可分为许多品第、式样；第二，识茶优劣的方法，诸如色辨、质辨、声辨、嗅、品等技艺；第三，严辨泉水，制定了详细缜密的选水细则，讲究以山泉为上，江水为中，井水为下；第四，记录了烹煮茶的规范程序和高技艺的煮茶方法，诸如辨汤煮茶应注意的事项、投茶技艺、注碗要求等细节，说明唐人已十分关注茶艺的精湛；第五，讲究饮法。饮茶过程中讲究茶择真品、灸要活火、器具洁净、饮茶得法，而且饮者还要道同趣雅；第六，讲究优雅的环境、和谐的气氛和高远的意境。这些都影响着后人饮茶的式样和方法。 （二）恭城油茶文化的源流与形成 1、恭城油茶的源流 恭城油茶文化的源流与中国的饮茶的历史是一脉相承的。恭城位临广西东北部，大部分是山高林密的大瑶山，瑶民为了去瘴除湿，逐渐发明并养成打油茶喝的习惯。恭城的油茶，与我国的饮茶形成的几个阶段大体相似，更具备煎饮、羹饮及研碎冲饮几种形态。在恭城，过去打油茶基本都是用煮菜用的锅头，用锅铲拍打姜和茶叶后，再放水煮成茶。后来不知道是谁发明了厚实耐用的专用油茶锅，用茶槌将茶叶在茶锅里反复敲打，打出来的油茶浓酽清香。据了解，栗木人用茶锅打油茶是较早的。栗木街90高龄的卢诗云介绍：他爷爷的爷爷就开始使用茶锅打油茶，什么时候开始用茶锅已无从知道，但用茶锅打油茶开始是用木片撮捣的，而不是象现在用“7”字形的茶搥来打。 在恭城至今流传着“到恭城不喝油茶，等于没到过恭城”的说法，从侧面说明了油茶在恭城属于家常便饮了。可能是因为太平常的缘故，所以从官方的史书里才很难找到相关的记载。只是清·清桂等纂修的《平乐府志》引金志载：“茶，恭城出。”说明恭城是产茶叶的地方。民间也是身手相传、口口相传的多，少量的师公唱本略有记载。从我们调查发现，观音乡水滨村的师公唱本就有：“茶在深山岭上寻，茶生林里报芽萌；茶来捧献迎宾客，茶供桃园洞里仙；茶是清明源内树，香茶呈献满堂神。”的唱词。在三江乡各村都有“茶根”的讲法，即茶的来源，据小卡王继保老人(78岁)讲述、谢朝登老师记录的《茶根》是这样的，即“古有茶农老祖公，西天古佛取茶种。九颗取来七颗生(好)，分开两地来下种。洞庭湖上种三颗，种下茶种遍地生。九龙山上种四蔸，茶种大发满山坡。药王祖师去采药，细找慢寻到山脚。为求药理尝百草，不幸误吃千脚虫。中毒慢慢往后倒，正好倒在茶树脚。天公下雨真作美，天晴茶水滴入嘴。迷糊将水吞下肚，昏迷逐渐才醒回。醒后药师自琢磨，昏迷能醒是为何。随后再舔茶叶水，倍觉神智清醒多。茶叶之水有此功，抓紧试验莫放松。于是就把茶叶采，回家奋将茶叶舂。捣烂茶叶忙放水，急将茶水灌肚中。提神醒脑果然好，茶水果有解毒功。茶水功效如此神，长期传承到如今。民间常吃疾病少，药王祖师扬美名。”这首《茶根》诗虽然文采欠缺，但都真实记录了茶的解毒功效和老百姓为何喝油茶的历史。综上所述，恭城与茶结缘都可追溯到唐朝，如果以《茶经》形成盛行喝茶作为一个分水岭，恭城人喝油茶的历史至少有1200多年。 2、恭城油茶的成因 任何一个地方饮食文化的形成，都有着各种因素的影响，恭城油茶文化的形成也不例外，受到地理环境，历史人文因素影响。 、地理环境因素 恭城地处大瑶山，山地丘陵台地占70%，过去山高林密，阴暗潮湿，常年云厚，雨多，水土寒凉，人体易得虚寒瘴气。据清·清桂等纂修《平乐府志》引省志载：“恭城，四时晴，云便寒，调护稍失百病易生。”……又载：“岭南多雾，盖有阴阳不和，蒸于莽青之区，杀以重蛇之气是生瘴疠。”而恭城油茶中的茶能解毒、提神，姜能散寒暖胃。据《本草纲目》载：“茶苦而寒，阴中之阴，沉在降也，最能去火……心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜，温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，……此茶之功也”。 另外，从恭城山区饮食结构来说，喝油茶也是一种饮食需要。过去田少地多，瑶民多种杂粮，如：玉米、芋头、红薯等，食之难咽，用油茶送食这些杂粮加工的食物比较好。 ‚、历史人文因素 在漫长的历史长河中，恭城油茶文化不断得以发展，内涵不断丰富。在交友、待客、婚嫁、寿宴、丧葬等诸事当中，都可见到恭城的油茶文化，油茶积聚着人们的感情、信念、愿望、和追求，成了人们增进友情、建构人际关系的纽带。 例如，恭城的栗木镇，过去在婚嫁、生日酒事当中，中午主家要打一餐油茶待客。观音乡上五排，在男方相亲时，男方除了要带上礼品外，最不能少的就是打油茶的东西，包括茶叶、生姜及一些送油茶的食品。在恭城瑶家，只要有客人来，他们都要让客人先喝上喷喷香的油茶，然后再以酒宴款待客人。又如在西岭新合盘瑶的婚礼中，开茶仪式是必不可少的一个环节。男方在聘礼中，要用红纸包一包茶叶，称为“山珍”，在女方开茶仪式上用去六封，然后退回六封作男方开茶仪式之用。男方的开茶仪式在堂屋香火(神龛)前进行。香火前摆上两张八仙桌，由女方舅爷两人、男方舅爷两人加媒公共计五人参加，其他人看闹热。开茶时，男方舅爷在媒公陪同下，在主家香火案前，双方鞠躬互敬，谦让开茶。桌面摆有酒菜，一侍者旁边侍候。酒过三巡过后，由男方舅爷面对香火神台，用瑶语向祖先神灵禀告：某月某日某人结婚，今日在此开茶敬贺。说完后舅爷打开红包，拿出茶叶，放于香火案台，然后高声诵念开茶词，大意是：“日头出来照四方，琉璃瓦屋亮堂堂，男大长成当结配，女大长成结配郞。茶是茶，茶是山中谷雨茶，阳鸟未啼先冒芽。舅爷打开金银线，众位六亲请吃茶。老人吃了长生不老，后生吃后富贵长发”。据多次开茶并唱过开茶词的赵老九说：“瑶家把茶叶当成宝贝，开茶是整个婚礼中最重要的礼仪之一。”还有，三江乡伸家瑶，老人过世时，要在棺材内放一包茶叶和一点生姜。他们认为人在世时喝惯了油茶，茶是人们生活的必需品，人虽死了，但阴魂犹在，衣食住行如同凡间一般，喝油茶仍然是必不可少的。因此用茶叶作为殉葬品寄托着人世间活人对亲人的哀思。 3、恭城油茶的推手 下面几则历史传说故事，助推了恭城油茶的推广普及。虽是传说，老百姓却深信不疑。 一说：当年乾隆皇帝巡游江南，沿途百官大献殷勤，山珍海味尽情款待。某一天，或许是旅途劳累，酒肉过度，或许是刚到南方水土不服，受到瘴气侵袭患上感冒，乾隆竟然茶饭不思，见食生厌，身体甚是不适，御医无可奈何，百官更是束手无策。这时，跟随乾隆出游的一位恭城籍的御厨，忽然想起恭城油茶之功效，就抱着试试看的心情，想方设法制作恭城油茶献至御前。乾隆喝后顿时口舌生津，微微冒汗，遍体通泰，病已好了一大半。油茶的神奇功效，让皇帝惊叹不已，欢喜之下，御赐恭城油茶为“爽神汤”。 二说：乾隆皇帝巡游江南，来到风光秀丽的桂林，看见如诗如画的山水风光，更是龙颜大悦，乐不思蜀。一天忽然想起自己的老师陈宪祖，是桂林恭城人，又听说恭城文庙被称为华南小曲阜，香火颇盛，于是就想到恭城进香并探望老师。乾隆一行浩浩荡荡来到恭城，受到县太爷的热情款待。第二天正要准备去拜访老师，却突然感到身体不适，但一想到是要去拜访老师，还是带病去了。他们一行来到费村陈宪祖家，陈老师喜不自胜。按我们本地的习俗，首先就是打油茶招待。陈老师家却不怎么殷实，只是用红薯、芋头来送油茶。当乾隆皇帝喝三大碗下肚后，连放几个响屁，顿觉一身松爽，病也好了一大半，连问刚才喝的是什么东西，陈老不好直讲是油茶，只好编了个漂亮的名字说叫“爽神汤”。乾隆连夸“爽神汤好，爽神汤好”，油茶叫“爽神汤”的故事就传开了。 另外，据《桂林风俗》记载，相传宋朝时期，有一年周渭奉旨回乡探亲，准备返京时，气候骤变，接连几天的蒙沙（瘴气），人们很不适应这种突然气候，许多人病倒了。周渭作为朝廷命官，只好留下来，挨家挨户地了解病情。周御史是个知医理，懂药性的人，经了解和分析，他发现乡亲们患病是因为气候影响，冷热不合，而引起的痧症。可是当时由于病人太多，药物又有限，不能诊治众多的病人。正当他犯愁的时候，忽然想起神农尝百草的传说，里面提到的茶叶，具有解毒、提神、醒脑、祛瘴、避湿等功效。如果再配上生姜，生姜有解表散寒、止呕消毒等作用，效果会更好。于是周渭有了主意，亲自将茶叶和生姜洗净，并放一起捶烂，将捶烂的茶叶和生姜一起倒入锅里，上下翻滚炒热，放入盐油，加水烧开，煮出大锅油茶汤，趁热送病人饮用，没想到效果出奇的好，病人喝了油茶，出了一身汗，浑身酸痛解除，精神好转，患者很快就痊愈了。周御史打油茶给群众治病，祛风除湿的消息就在恭城南乡北寨传开了，从此老百姓就有了喝油茶的习惯。 这几则传说都把油茶与帝皇和历史名人联系起来，虽然有些牵强，但恭城百姓对油茶与油茶文化的情有独钟却是不争的事实，至今多数人也还有喝酽油茶来治感冒的习惯。 三、恭城油茶文化及其产业发展现状 恭城油茶从最初的熬茶水到今天色香味俱佳，经历了一个漫长的过程，恭城油茶文化的发展从地域来说是从山区传向平原，自栗木从北向南，从三江自东往西逐步传播。由于城镇人口文化程度较高，见多识广，进一步丰富了油茶文化的内涵，形成了独特的恭城油茶文化。 （一）恭城油茶文化的发展现状 恭城油茶经过千多年的发展，人们不断的摸索总结，已然形成了自己独特的地域文化，主要体现在如下几方面： 1、成为敬祖、待客的一种风俗 ①敬祖。在农村，每逢农历的初一，十五早晨都要在堂屋香火台前供茶。虽是祖传，但至今仍保留这一传统。茶是泡茶，就是用打油茶的那种粗茶叶，用开水一泡即成。茶是用小杯供奉的。每逢节日除了要先供泡茶之外，在吃早餐前还要供油茶。供油茶时不同的节令有不同种类的粑粑，如三月清明供艾叶粑，五月端五供粽粑，七月半供狗舌粑等。 ②待客。在恭城瑶乡，大凡家中客至，无论远近亲疏，都要先打油茶招待，然后主人才准备正餐。朋友或是熟人路过家门口，主人就主动打招呼：“进屋打杯油茶喝再走！”一开口就是打油茶。过去在农村，文化生活少，晚上亲朋好友邻居经常串门，边打油茶，边唠家常，三朋四友一闻油茶香就拢到一起，那情景真是其乐融融。在栗木就形成了在打宵夜油茶的习惯，同时还要熬上一锅粥，于是就有了：“恭城土俗，油茶泡粥”的谚语。 2、变成当代养生保健的时尚 随着人们生活水平的提高，人们把喝油茶看成是养生的重要手段。我们从打油茶的几种重要原料就可得出结论。首先是茶叶。《茶酒治百病》这样介绍：据世界卫生组织调查了许多国家的饮料情况，最终认为茶为中老年人的最佳饮料。它不仅方便，经济、卫生，还能吸收排泄放射性元素，补充人体所需的营养，收到养生健身的奇效。现代科学研究发现茶叶对预防和治疗人体的多种疾病都有好处。在日本，人们甚至将茶看成为防治疾病、延年益寿的“灵丹圣药”。据科学测定，茶叶含有蛋白质、脂肪、茶多酚、咖啡碱和脂多糖以及10多种维生素等60多种保健功能和20多种药用功效的物质，还有硒、锌等近400多种化学成分，具有调节生理功能，发挥多方面的保健和药理作用。饮茶之所以能长寿，是因为茶叶中含有维生素C、E、D、β-胡萝卜素，菸草酸及碘等。茶叶中的茶多酚、维生素C、维生素E、β-胡萝卜素都是有效的抗氧化剂，能防止细胞DNA受损。硒、锌等微量元素能促进人体免疫功能的提高，两者均有利于提高人体的防病抗病能力；茶叶中咖啡碱是一种血管扩张剂，它能加快呼吸，提高肌肉的工作量，而又不加快脉搏，也不增加血压。它还能促进发汗，有强心、健胃及利尿解毒作用。咖啡碱和茶多酚协同作用，可防止人体内胆固醇的升高，有防治心肌梗死的作用。茶多酚还能清除机体过量的自由基，抑制和杀灭病原菌。这就是常饮茶有助于健康长寿的奥秘。其次是生姜。生姜含有生姜辣素和芳香成分。辛辣素主要成分是“姜油酮”，芳香成分有：姜油萜、小茴香、樟脑萜、姜酚、桉叶油精等。因此，生姜主要的养生保健功效有：(1)因有生姜辣素和芳香成分，因此有解表散寒，温中止呕、化痰止咳、兴奋、发汗、解毒等功效。祖国医学用于治疗外感风寒、寒痰咳嗽、胃寒呕吐，解鱼鳖、半夏、天南星等毒。(2)生姜辣素对心脏、心血管有刺激作用，从而加速血液流动，促进排汗、带走多余热量，从而起到排毒养颜，减肥作用；并因生姜辣素能抑制体内过氧化脂质的生成，从而有延年益寿之功效。(3)炎热时，有兴奋、排汗功能，从而可缓解疲劳、腹胀、厌食之症，我国传统中药人丹就有生姜成分。(4)生姜中姜酚有很强的利胆作用，可预防治疗胆囊炎，胆石症。(5)生姜中一种类似水杨酸的化合物可相当于血液中的稀释和抗凝剂，对降血脂，降血压，预防心肌梗死，脑栓塞有特殊作用。第三，有的家庭打油茶，还放花生米和蒜米。花生的基本成分为脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、氨基酸等。蒜米的主要成分为大蒜辣素、硫醚化合物、维生素及微量元素硒。这些都有很好的保健功能，概括起来主要有扶正补益、健脾和胃、润肺化痰、行气消疾、排素清肠、杀虫解毒等等。于是人们就以喝油茶为时尚。就特别是恭城油茶从色泽、茶香，还有那丰富的小吃和各种粑粑，就更受顾客青睐。 3、成为区域性地理标识 2008年，“恭城油茶制作技艺”被列为自治区非物质文化遗产名录。2011年，“恭城油茶”获得国家工商总局商标局批准，成功注册地理标志证明商标。这标志着“恭城油茶”成为广西首个地方特色小吃类产品地理标志证明商标，实现了广西地理标志注册商标志非物质文化遗产领域零的突破。为弘扬瑶族传统文化，进一步发掘、包装、打造恭城瑶族饮食文化品牌，近年，又成立了“恭城油茶文化产业孵化领导小组”,完善了“恭城油茶协会”机构，“恭城油茶”地理标志证明商标于2013年10月30日正式授牌使用，恭城瑶族自治县瑶山情浓缩油茶有限公司等5家恭城油茶经营企业首批签订“恭城油茶”地理标志证明商标使用合同。 4、成为餐饮业独特的饮食文化 在恭城几乎家家户户每天早上都要喝油茶，在农村，一些地方要喝两餐油茶，油茶是老百姓的最爱。现在恭城油茶已从百姓的餐桌走上了市场，成为餐饮业独特的饮食文化。自1994年恭城吴老板开第一家油茶店以来，如今在县城，比较大型的油茶馆(店)就有10多家。晚上的宵夜摊恭城油茶几乎全覆盖。最早开恭城油茶店的吴老板，把店开到了南宁。泉会的戴老板也把恭城的油茶店生意交给了弟弟打理，在桂林开了两家经营以恭城油茶为主打餐饮的餐馆，开业以来，生意红红火火，常常是宾客满座。三江的贺老板在南宁开了两家以恭城油茶为主的餐馆。据贺老板介绍，她开的店每家每天要消耗10多斤干茶叶，生意不错，还准备再扩大生意。在广西各打中城市，以桂林市开的“恭城油茶馆（店）”为最多，据统计，大小不下200家。如今恭城油茶声名远播，被誉为各地油茶之冠，风靡八桂，火爆城乡。 5、小饮品登上大雅之堂 恭城油茶文化以其独特的魅力，成为新闻媒体，文学艺术的重要题材。 2000年以来，在中央电视台《为你服务》、《远方的家》、《农广天地》、海峡卫视《生活接力棒》、台湾三立电视台《美食》等栏目，制作了专题片播出，广西电视台也多次作了专题报道。农学训写的《“爽神汤”－－恭城油茶》在《东方食疗与保健》（2006年第3期），苑广阔写的《恭城油茶》在《饮食科学》（2010年第3期）上发表，提升了恭城油茶作为地方风味小吃的名气。特别是广西的新闻媒体，从不同的角度报道恭城油茶，使恭城油茶名声大振，家喻户晓。 在文学作品中，以恭城油茶和宋朝御史周渭为题材的《一品油茶七品官》喜获第八届广西剧展桂花金奖。从诗联辞赋、山歌对唱更是体现了百姓对恭城油茶的喜爱。你看这幅对联：“木叶两抓，生姜三块，炉火烧锅，锅里声声敲打；家人几个，圆桌一张，油茶入口，口中缕缕芳香。”对联概括了一家人打油茶，喝油茶的情景。再看七律诗一首，名叫《恭城油茶》：“瑶寨千年古韵长，山中采叶制琼浆。小锅带嘴听槌响，佐料入盘飘室香。仙赞天庭王母宴，帝夸尘世爽神汤。三杯饮后人难去，君愿恭城为故乡”。这首诗高度评价了恭城油茶。而恭城李健宁老师编写的山歌，在恭城的油茶店里比比皆是，莫纪德老师编写的《油茶三字经》则登上了南宁凤凰宾馆的大雅之堂。对联、诗歌、山歌把人们与油茶的情和意交融在一起，体现了较高层次的文化品位。 随着时代的发展，还出现了唱油茶的创作歌曲。广西知名词作家、桂林人曾宪瑞，写了《油茶歌》和《打油茶》两首歌词，分别由原广西音乐家协会主席傅馨和音乐家协会会员全德胜作曲。 （三）恭城油茶产业发展现状 1、恭城油茶的品牌效应，带动了餐饮食品业的发展。 随着恭城油茶风靡八桂，各餐馆老板更注重餐饮质量，到外地开的恭城油茶店，所用的油茶糕点小吃都要从恭城发货，这样带动了恭城食品业的发展。在恭城镇从事油茶食品点心加工的从业人员就有570多人，做出的食品不仅销往各地的油茶餐馆，还销往云南、香港等地。燕岩食品厂做出的酥饼不仅可以送油茶，还可以作为礼品送人，十分畅销。一些在外地的恭城油茶店嫌从恭城发货太麻烦，干脆连人带原料运到当地进行加工，给群众增加了就业创收机会。在餐桌上不断开发出新产品，使恭城油茶的饮食文化更加丰富了。如油茶鱼火锅、油茶三鲜火锅、油茶鸡火锅等。 2、恭城油茶的品牌效应，带动了茶叶产业的发展 恭城的气候和生态环境，对种植茶叶有着得天独厚的条件。恭城自隋末起便有“茶城”的别称，恭城平安乡黄泥界的茶叶传说还是贡茶。观音乡的鲁乙铄正是看准了种茶能赚钱，并把它作为自己的事业来发展。2008年，鲁老板放弃了在外地打工的丰厚收入，毅然回恭城创业，在西岭乡八岩村承包了800亩坡地种植茶叶，并成立了自己的公司－－议嵘茗香茶源有限公司。他种植的不是普通的茶叶，以珍品高档茶为主。除保持传统名茶的主要特性外，更有色佳、耐泡、味美、醇香等特点，产品远销北京、上海等地。鲁乙铄在八岩发展种植茶叶，促进了八岩村的经济发展。既利用了这里闲置的土地，附近村民又能到茶场来打工，增加经济收入。最忙的时候，茶场用工人数达到500多人。目前，鲁乙铄又分别在恭城镇古城村、平安乡大江村的黄泥界自然屯，采用公司＋基地＋农户的方式，建起了两个茶场，使总面积达2000多亩。鲁乙铄的成功给他带来了多方赞誉，公司在“2011年中国食品安全、创新、发展行动”和“2012年中国魅力乡村建设行动”评比中荣获“全国食品行业百佳诚信企业”称号。由公司生产的红茶、绿茶获得2012年世界健康产业大会“指定产品”荣誉称号。 为保持恭城油茶的品质，恭城油茶店很少用外地的茶叶。本地像平安黄泥界的茶叶，价钱往往与外地相比要高出5元以上，还经常脱销。部分到外地经营油茶店的老板，也回恭城承包土地种植茶叶。在南宁开油茶店的贺老板就回到三江的黄坪村，种了40多亩茶叶，请当地人进行管护采摘，成为一种新的经营模式。 3、恭城油茶的品牌效应，促成人们研发成旅游方便食品－－浓缩油茶。 恭城油茶虽然在恭城相当普及，但问题是耗时费力，给上班一族带来诸多不便，特别是人们外出旅游时，常常为喝不上恭城油茶而苦恼。为了继承和发扬这一优秀文化，恭城科技局退休干部李进洪自己掏钱，经过反复试验，将传统油茶与现代科技结合起来，研制成了“恭城浓缩油茶”，并获得了国家专利。2006年他成立了“桂林恭城绿叶食品厂”，自任厂长，生产“瑶乡情﹒浓缩油茶”。该产品采用传统的茶叶、老姜、青葱、大蒜和食用油等几种原料，在研究了传统油茶的合成机理的基础上，创造了一套特殊的生产方法和加工工艺，按照国家规范化的食品工艺生产标准加工而成。虽然是工业化生产，但产品完全保留了正宗恭城油茶的传统风味，又具有携带方便，快捷省时省力的优点。一小杯油茶料，看似不起眼，放到三四碗开水，稍煮五分钟，即可喝到热乎乎、香喷喷的油茶。 在桂林恭城绿叶食品厂的带动下，恭城相继注册成立了福龙康、瑶古佬、爽神汤、精致油茶等四家浓缩油茶企业。桂林恭城福龙康食品有限公司还开发了一种能与油茶锅配合使用的电磁炉，试销产品供不应求。新产品“灵芝红茶”已获国家专利。福龙康目前有销售人员40多人，在南宁、桂林建立了销售网点，年产值达800多万元，成为浓缩油茶企业的后起之秀。 4、恭城油茶的品牌效应，带动了恭城旅游业的不断发展 为大力弘扬恭城油茶传统文化，扩大恭城油茶的知名度和影响力，恭城开创了油茶文化节，至今已连续举办了三届。油茶文化节活动的内容丰富多彩，开展了“恭城油茶十大名点小吃”评比、“恭城油茶形象大使”评比、“金奖油茶店”评比、“恭城油茶创意大赛”、“广西各地油茶大展”、“油茶长桌流水宴”、“千人打油茶、长龙油茶宴”、“恭城油茶文化长廊一条街”、“恭城油茶名小吃制作大比拼”、“恭城油茶狂欢夜”等等，令游客在恭城享受了一次次丰富的油茶文化大餐。2012年恭城接待旅游人数首次突破100万大关，实现社会旅游收入7.45亿元。 四、恭城油茶文化及其产业发展存在的问题 恭城油茶文化独树一帜，成为各县油茶的龙头老大。油茶产业不断发展壮大，但存在问题也不少，如果不及时解决，必然会影响到恭城油茶这一品牌。主要体现在： 1、恭城油茶文化挖掘整理不够 打油茶在恭城有千多年的历史，是群众生活重要的一部分，但用文字记载下来的很少，也从来没有什么人作过系统的研究，更不用说恭城油茶的专著了。 2、保护传承恭城油茶品牌认识不到位 “恭城油茶制作技艺”是广西壮族自治区非物质文化遗产，在国家工商总局注册的地理标志注册商标。随着恭城油茶名气不断扩大，现在市场上很多油茶店都打“恭城油茶”或“正宗恭城油茶”的招牌，鱼目混珠，人们花了钱而喝不到正宗的恭城油茶。加上恭城油茶服务质量标准才刚刚启用，维权难度还相当大。 3、推动恭城油茶产业发展力度不够大 ①政府在推动恭城油茶产业做强做大方面力度不够，恭城油茶对地方财政的贡献还很低。 ②恭城浓缩油茶虽然有几家，但产值都不高，都是家庭作坊式生产。由于政府没有特殊的政策扶持，因此没有一家成规模的龙头企业，引领恭城浓缩油茶企业的发展。 ③没有一家大型的与油茶配套的食品加工企业，除传统油茶糕点外，没有开发新的产品。 ④对于打油茶的重要原料茶叶，目前都是按传统方式以家庭种植、管理、采摘、加工，耗时费力，收益不高。 4、科研力量投入不足 恭城是水果大县，科研队伍基本上没有学种茶专业的，老百姓种茶叶都是先满足自己打油茶的需要，有少量剩余才拿到市场去卖。因此，在老百姓认可产好茶叶的地方，茶叶不愁卖，一般要提前两个月预订，不然就买不到茶叶。但对于这里的茶叶为什么好，好在哪里，怎样提高茶叶的产量，从没有人研究指点，所以老百姓即使能产出好茶也从来不会大面积的种植。浓缩油茶虽然已取得了国家专利，方便了旅客、游客携带，但相关配套的油茶糕点小吃方便食品还没有生产。再不研究生产，到时别人抢先注册，就会给恭城浓缩油茶产业造成不可估量的损失。由于县里没有人员、没有机构研究油茶文化和产业的发展，因此投入的科研经费几乎为零。从浓缩油茶的研究成功，到今天的发展壮大，都是企业业主个人所为。 五、恭城油茶文化及其产业发展对策建议 （一）重视恭城油茶文化的研究，强化文化产业发展意识 1、组成恭城油茶文化调研组。广泛深入各乡镇村屯，进一步收集整理恭城油茶文化的歌谣及民间传说故事，挖掘、整理和记录恭城油茶的发展过程。调查了解恭城油茶产业发展状况，提出更多的对策建议。 2、每年举行恭城油茶文化及其产业发展研讨会。由相关部门或者油茶协会牵头，每年举办“恭城油茶文化节”的同时，组织召开油茶文化及产业发展研讨会，邀请文化名人、油茶产业业主代表等参加，探讨繁荣油茶文化、发展油茶产业之路，进一步扩大恭城油茶的品牌效应。 3、强化恭城油茶文化产业化意识，充分认识文化产业的战略地位。文化产业作为一个正在壮大的新兴产业，已经成为区域经济和地区和谐发展的新的增长点。特别是桂林国际旅游胜地建设给恭城的发展带来了机遇。因此，我们要强化恭城油茶文化产业化意识，要把它作为新的经济增长点来考虑，特别要制定中长期发展规划。广东的王老吉饮料2001年销量仅1亿元，2011年销量就突破180亿元。同样是广东的“邓老凉茶”2004年才开始创办公司，现在连锁门店已扩至1000余家。2006年，邓老凉茶被国务院正式认定为国家非物质文化遗产，还申请列入世界非物质文化遗产，提升了不可估量的文化价值。 （二）营造弘扬“恭城油茶文化”的良好氛围，利用各种手段扩大影响力 1、充分利用媒体的强大传播功能。除了用传统的报刊、杂志、广播、电视外，要充分利用互联网快捷强大的传播功能进行宣传，挖掘提升恭城油茶文化的独特魅力， 2、制作“恭城油茶文化”图册。由相关部门或者恭城油茶协会牵头，编纂“恭城油茶”文化图册，纳入恭城油茶发展概述，有关恭城油茶的歌谣、山歌、传说，恭城油茶的配料、制作方法，恭城油茶的保健功效，配以有关恭城油茶点心、制作过程等方面的图片，做成精美图册，用以馈赠嘉宾，及在各景区、景点销售。 3、编写一部恭城油茶文化专著。由相关部门或者油茶协会牵头，组建写作班子撰写类似于《梦里瑶乡---细说恭城》的书籍，从不同角度写恭城的油茶文化，扩大恭城油茶文化的影响。 4、领导带头传播“恭城油茶文化”。县四家班子领导带头引领知瑶史、懂瑶情的风尚，做到油茶历史、典故、歌谣、功效耳熟能详，在接待宾客时，能用各种不同的文化方式介绍恭城油茶，提高恭城油茶在各级领导层面的知晓度。同时，要求全县干部职工掌握有关油茶文化知识，学习有关喝油茶的礼仪。 5、从娃娃抓起弘扬恭城油茶文化。持续深入开展瑶族文化进校园活动。由县文工团巡回到全县各中小学校，将1至3名教师培训成会唱油茶歌、会跳油茶舞的“特色教师”，在学校推广油茶歌舞，使中小学生从小就能唱油茶歌、会跳油茶舞，在学校举办的各类节庆上，将油茶舞作为保留节目，在全县的大型活动中，能从各学校随意抽取一支队伍参加表演。 6、着力打造“油茶古都”或“油茶古城”形象。以相关部门或者油茶协会牵头设计，在县中心广场或者重要地段，设计以“筛恭城油茶”为主题的大型雕塑，再现瑶族人民打油茶的场景。其次是在进入县城的各大路口，设置“东方瑶乡、油茶古都”大型永久宣传画。同时，在县城、各景区景点，各大宾馆、各油茶餐饮业场所，均应悬挂有关瑶族特色恭城油茶宣传画。 （三）健全和完善恭城油茶文化产业的发展机制，助推恭城生态旅游的快速发展 1、加强“恭城油茶”地理标志权益保障力度。由相关部门或者县油茶协会牵头，借“恭城油茶”注册国家地理证明商标的契机，加强对县内外以“恭城油茶”为招牌的餐饮业的管理，体现“恭城油茶”发源地主权权益，打击冒用恭城油茶品牌行为。 2、营造恭城油茶餐饮连锁店模式。凡是打恭城油茶店招牌的餐饮店都要采用连锁店模式经营。一是统一“恭城油茶”餐饮场所装修风格，在门店招牌处，必须有由油茶协会设计的专用标志，并注明“恭城油茶协会”颁发；二是在门店在厅正对面，应有恭城县城全景图，显眼处要介绍恭城油茶的保健功效，墙壁应有一定数量的恭城油茶打油诗、恭城风景画。餐饮食品标准都要采用恭城油茶协会制定的标准制作。 3、加大恭城油茶文化产业发展的扶持 （1）、加强组织领导。恭城油茶文化产业政府要成立恭城油茶文化产业发展领导小组，制定好发展规划，明确目标任务。同时要加大招商引资力度，将恭城油茶文化产业做强做大。各企业主要积极配合政府的工作，加强科技创新，将恭城油茶文化产业打造成桂北地区乃至整个广西的知名产业。恭城油茶协会要发挥其中介职能，依照协会制定的标准，做好研究和维权工作。 （2）建立“恭城油茶”原料基地。坚持政府主导，部门联动，与恭城油茶总店紧密联合，建立“恭城油茶”有机原料基地。主要以传统生姜、茶叶种植基地为基础，打造万亩茶叶基地、万亩姜葱香菜基地、万亩五谷杂粮基地，为各分店（加盟店）提供恭城本土的有机原料，进而带动生姜、茶叶等产业的发展，带动群众致富。在恭城，打造有机原料基地条件非常成熟，县人民政府出台了加快土地流转的文件，2013年加大专项财政预算投入，安排500万元用于土地流转工作。 （3）、加强科研队伍建设。由县人民政府牵头，建立科研队伍，设立科研经费。种植业的由农业局主持，主要对茶叶、生姜等原料开展研究，做好发展规划，建设好恭城油茶原料基地。企业的产品研发，由中小企业局主持。如按照恭城油茶制作标准及恭城油茶点心技艺，将各色恭城油茶点心，与制作成功的油茶搭配，组合成品味各异、数量不同、价位不等的套餐、快餐式食品，推向大中城市，满足不同人群的不同需求，逐渐将恭城油茶及其点心套餐培育成如“肯德基”、“麦当劳”式的世界小吃品牌。每年要设立相关课题和推出科研成果，并对有功者给予奖励 （4）、建设油茶培训基地。由县人民政府支持、指导，整合县内几家“浓缩油茶”企业资源，建设一个集参观、培训、销售为一体的“油茶培训基地”，既可供游客参观，又可参与体验“打油茶”，同时承担“恭城油茶”为招牌的餐饮业。设置教材、教程，对县内外以“恭城油茶”为招牌的餐饮业从业人员开展收费培训，使其懂得正宗恭城油茶的制作方式，懂得油茶文化内涵。培训期满后，发放由“油茶协会”赋予资质的培训证明方可从业。培训基地同时可销售油茶用具、原料、图册、浓缩产品、油茶点心等产品。 （5）、设立“恭城油茶”发展基金。要确保油茶文化及产业发展方面的研究开发持续发展，必须要有资金的支持，所以设立“恭城油茶”发展基金势在必行。基金的来源，有三个方面建议：一是县财政拨一点；二是民间企业筹资一点；三是各分店（加盟店）管理费交一点。 4、加大招商引资力度，做强做大油茶产业。要想做强做大恭城油茶文化产业，除了企业的强强联合之外，重要的就是招商引资。象黄老吉、嘉多宝、健力宝、哇哈哈等中国饮料大佬，要通过招商，引进他们的资金、技术和人才，把恭城油茶做成知名品牌。 5、依托恭城油茶文化及产业助推恭城生态游旅的持续发展 恭城的油茶文化历史悠久，内涵十分丰富，发展前景远大。我们要借助桂林国际旅游胜地建设的大好时机，做好油茶这篇文章，对推动恭城的生态旅游有着重要意义。 （1）、着力打造恭城油茶餐饮一条街。打造集观光、旅游、品尝、体验、互动为一体，类似于阳朔西街性质的“恭城油茶”一条街。 （2）、创新办好“恭城油茶文化节”。三届恭城油茶文化节的成功举办，打响了恭城油茶品牌，助推了恭城油茶文化产业及旅游产业的发展。应继续创新办好“恭城油茶文化节”，在办节方式、节庆内容上进一步开拓创新，更为深入地宣传特色民族文化。办出地域特色和民族特色。 （3）、加强旅游产品的深度开发。将恭城油茶与恭城旅游紧密结合，除了继续抓好浓缩油茶的深加工外，还要研发让游客方便携带的打油茶工具、、旅游工艺品（如油茶锅扣、油茶槌扣、打油茶的卡通造型、长寿老人打油茶的人物造型）、小吃的包装制作等。 (4)、主动与大桂林旅游圈对接。借助桂林国际旅游胜地建设的时机，主动与旅游界专家、各大旅行社负责人对接，研讨恭城旅游业发展对策，着重以“恭城油茶”等有民族特色的文化及产业为突破口，对接桂林市、阳朔县旅游资源，开发体验式、参与式项目，吸引更多旅客前往恭城。主动承接美食节等活动，助推恭城旅游产业发展。
参考文献 龚永新主编《中国茶文化》 中国农业出版社出版 2007年5月第1版 黎 航主编《茶酒治百病》 上海科学技术文献出版社 1997年4月第2版 总第20次印刷 武少辉主编《饮茶史话》 中国大百科全书出版社 2009年4月第1版 2012年第18次印刷 陈义军执行主编《梦里瑶乡—细说恭城》 广西师范大学出版社 2010 年9月第1版 李健宁 《话说恭城油茶》 桂林文化大讲堂讲稿 清桂（清）等纂修》 清·嘉庆《平乐府志》 光绪三年（1877）重刻本 卷二十五 食货部 物产 清桂（清）等纂修》 清·嘉庆《平乐府志》 光绪三年（1877）重刻本 卷三十二 风土部 气候
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