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关于吃葱的最佳时间，民间素有“正月葱，二月韭”的说法。除了入菜调味，葱还是一个被味道耽误的营养高手。
为什么正月更适合吃葱？吃葱有哪些禁忌人群？
为什么要吃“正月葱”？口感、营养、防病优势都赢了
采访专家，解读葱的营养特长，教你如何用一棵葱辅助烹饪。北京农林科学院国家蔬菜工程技术研究中心研究员 王永勤
《本草纲目》记载：“（葱）诸物皆宜，故云菜伯、和事。”换句话说，葱是多种菜肴的调和剂，因此它也有“和事草”的雅号。葱的营养价值丰富，蛋白质、糖类、维生素A原（集中在绿色葱叶）、食物纤维以及铁、镁等含量都很高。
正月葱，指的是正月间生长的大葱或小葱，在南方地区和山东章丘等地都有栽培。
农历正月生长出来的葱，营养更丰富，也最嫩、最香、最好吃。
为什么要吃“正月葱”？口感、营养、防病优势都赢了
- 初春是风寒感冒的高发阶段，应该适当吃些益气通阳的食物，多吃些正月葱，一定程度上帮助预防呼吸道感染；
- 正月葱的刺激性较低，对于患有胃肠道疾病，特别是胃溃疡的人来说相对友好一些；
需要提醒的是，过了正月，葱的刺激性增强，最好炒熟或煮熟后吃。
葱的刺激性源于它富含有刺激性气味的辛辣挥发油，其成分之一是有机硫化合物。切葱时它们就会大量挥发，刺激鼻腔。
大葱、小葱、香葱、洋葱等蔬菜，都属于百合科葱属植物，吃葱禁忌里，通常不建议患胃肠道疾病的人多吃。但一项新研究发现，吃葱也有推荐摄入量，有利于降低胃癌的发病率。《英国癌症杂志》刊载的这项研究综合了17项相关研究，对比6097例胃癌患者和1.3万例健康人群后发现：- 平均每天吃50~80克的葱属蔬菜，一周总摄入量达到500克以上，防癌效果更好；
- 葱属蔬菜的摄入量越高，胃癌发病率越低，这种防癌效果对亚洲人群尤为明显。
此前，四川大学华西医院专家在美国《胃肠病学》杂志上发表的研究也显示，每天摄入20克葱蒜能使胃癌发病率下降10%。
为什么要吃“正月葱”？口感、营养、防病优势都赢了
部分人群食用后，可能会引起胃肠道胀气、腹痛甚至腹泻，因为葱属蔬菜含有一定果聚糖，出现类似症状就要少吃，且最好吃加热过的，更容易消化。
在厨师眼中，葱是一种百搭蔬菜；在现代营养学专家看来，它是营养素的集合体；从中医角度看，葱还是三味药。
金代名医张元素认为“葱茎白专主发散，以通上下阳气”。因其有发散风寒、发汗解表的作用，故常用来治疗风寒感冒。取葱白四个捣烂，混入红糖四两，上锅蒸熟。每日食用三次，每次三钱（重量计量单位），可治疗寒凉所致的胃痛、胃酸过多、消化不良。
为什么要吃“正月葱”？口感、营养、防病优势都赢了
青叶就是葱的绿叶，唐代《食疗本草》认为其“主伤寒壮热，出汗中风，面目浮肿，骨节头疼”。取葱叶、干姜、黄柏各适量，加水煎汤，浸泡外洗，可治疗疮中有风，缓解肿痛。烹饪时扔掉的葱须也是一味中药材，魏晋名医陶弘景所著的《名医别录》中记载，葱须“主伤寒头痛。”取葱须、豆豉各适量，浸入黄酒中，温煮少饮，可解肌发汗、除烦热、补虚劳，治疗伤寒头痛、寒热及冷痢肠痛。
另外，五代时期药学著作《日华子本草》记载，葱须“杀一切鱼肉毒”。所以，烹饪鱼的时候不必去掉葱须，洗净即可。
很多家庭烹饪时会以葱调味，其实在不同形态下，葱各有适用菜肴。烧或炖一些腥味、膻味比较重的食材，一般需要用到葱段或葱结，即把大葱切成段、小葱打成结，与食材一同炖煮。比如，做红烧鱼时常常将葱切段与鱼同烧；烧鱼汤时一般先把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味更浓，可去除鱼腥味。用葱丝蒸菜，具有补充增香和增加品相两个作用，一般与姜丝、红椒丝搭配使用。将葱切成细丝，与姜丝、红椒丝混合均匀后泡水，当海鲜类菜品蒸熟后，将泡过水的三丝摆在海鲜菜品表面，炝入热油，激发出葱的香味，再加入蒸鱼豉油即可。
为什么要吃“正月葱”？口感、营养、防病优势都赢了
葱度比葱结要短，长度在1厘米左右，一般采用的是小葱的葱白部分。烹饪时，特别是带肉类的小炒菜品，放葱段会影响菜的品相，放葱花显得极不协调，不放又缺少香味，葱度就刚好。葱花一般用于补充提香，在菜品装盘之后撒入葱花，利用菜的余热刚好可以激发出香味。把植物油烧热，加入葱丝炸至变色，捞出葱，过滤即成葱油。制作葱油时，用的葱种数越多，香味越浓。葱粉是小葱干燥后磨成的粉，一般与其他调味料混合使用，增加菜的风味。葱汁是小葱切碎之后，用五成左右的油温炝出香味，调入盐、胡椒粉、味精制作而成的蘸汁，一般和姜蓉搭配使用，比如用作白切鸡的蘸料。
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楼主
发表于 2023-2-16 13:31:53
