百科小炒肉看似简单实则考验厨艺。要做好它，食材第一、火候第二，要突出酸辣、香鲜、软嫩的品质，是最能看出川菜与湘菜水平的家常菜。
如何做好小炒肉？五种炒法，五种滋味，每一种都让你欲罢不能。
1清炒小炒肉
硬炒断生法特色：质软、色浅、爽口、清香、不油腻1、原料选用猪软五花，刮净茸毛，泡净血污2、带皮切成薄薄的长方片，投入炒锅煸炒断生3、放入葱片、姜丝，滴浸香醋速炒几下烹出香味4、放浅色酱油和盐水等调味品，煎至入味5、投入长青尖椒块，翻炒几下出锅即可。
2葱爆小炒肉
急火短炒法特色：质软、色清、葱香、味浓，食后盘底无汁，只有浮油一层1、选用带皮猪软五花，处理干净，切成骨牌长的片2、大葱白切6、7厘米长的段3、炒锅加素油烧至6成热，将肉片和大葱一同投入锅内用大火速炒4、待肉片爆至刚出油时，滴进香醋、淋入料酒，下白糖、姜丝各少许5、随后浇入用鸡汤兑成的清色味汁，再翻炒几下使汁裹住原料即可
3香辣小炒肉
熟炒辣烹法特点：质柔有劲、色红发亮、香辣味浓，下酒配饭最佳1、取带皮猪软五花处理干净，整理成大方块2、投入温水锅中煮至油脂出透、8成熟时捞出3、放入冷水中浸泡至肉白无色，再捞出切成条4、在红色辣椒油里先兑入各种调味品（不放酱油）搅拌均匀成香辣汁5、炒锅里放素油烧至6成热，投入葱头条，滴入香醋烹出香味6、倒入肉条迅速翻炒，烹入香辣汁翻炒几下7、放入绿色蔬菜段，找好口味即可出锅
4酱香小炒肉
走油滑炒法特点：质软片薄、酱香味浓、主副可吃1、取带皮的乳猪五花肉，切成柳叶片2、加湿淀粉、鸡蛋、精盐、酱油搅拌均匀3、放入4成热油滑散捞出4、锅内留油少许，放入姜丝、葱丝、滴醋烹出香味5、下白糖、甜面酱、黄酱炒出酱香味6、倒入肉片、木耳、黄花菜段、草菇片速炒出锅即成7、食时，将生葱丝、面酱、肉片放入蒸熟的夹层饼里即可
5糟煎小炒肉
慢火煎焖法特色：质软、色艳、香糟味浓1、取带皮的猪软五花肉处理干净，切成锅板厚的大片2、入炒锅用旺火速炒断生，烹醋3、投入葱段、姜片、绿色尖椒段翻炒几下4、烹入香糟汁和调味品，移小火盖上锅盖，煎焖5分钟即可
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发表于 2017-5-6 15:14:24
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