法式草莓马卡龙
草莓季怎能少得了草莓？做一款QQ的草莓马卡龙应应季，给这个春天增添些许色彩。
原料： 杏仁粉75克、糖粉75克、老化蛋清56克、细砂糖45克、红绿色素粉适量、白芝麻适量、 馅料：百香果泥80克、葡萄糖浆5克、白巧克力100克、细砂糖20克、黄油10克 做法： 1、杏仁粉和糖粉提前混合。
2、和糖粉混合后再过筛，杏仁粉就不会出油了，如果是超细免筛杏仁粉那就只过筛糖粉好了。
3、老化蛋清指的是分离好的蛋清放冰箱保存24小时以上，这样的蛋清稳定性好，适合马卡龙。
4、分三次加入45克细砂糖打发。
5、蛋白打到蓬发细腻有光泽，提起打蛋器有挺立的小直尖尖，蛋白一定要打到位。
6、分三次将蛋白加入过筛好的TPT粉里，用切，压，翻拌的手法拌匀。
7、 拌好的面糊，细腻顺滑。
8、分一点面糊出来加上绿色色粉调匀，剩下大部分面糊调成红色，分别装入裱花袋，绿色面糊所用圆嘴要比红色的小一号。
9、先挤出草莓身，挤一排后撒上少许芝麻，不要等全部挤完那样面糊会干皮芝麻就沾不上去了。
10、这个挤发就是先垂直挤出圆形，然后慢慢缩小挤出的劲头往下拉，挤出小尖后收。
11、再用绿色面糊挤出草莓蒂就可以了。
12、放入烤箱上层，开启上火50度热风晾皮，大约20多分钟。手指摸上去完全不粘手，有硬皮晾皮结束。
13、烤盘直接移到中下层，上下火140度烤20分钟。
14、6分钟左右裙边涨到最高点。
15、出炉凉透再揭开。
16、美美的裙边。
17、QQ的小草莓。
18、掰开组织细腻无空心。
19、夹上喜欢的馅料即可，我这次是百香果甘纳许，酸酸的百香果甘纳许配马卡龙最合适不过了。百香果泥 80葡萄糖浆 5克白巧克力豆100克细砂糖20克黄油10克做法； 1 将百香果瓤加细砂糖放入奶锅以大火煮沸后过筛去百香果籽成百香果泥，加入葡萄糖浆搅拌均匀。2 巧克力隔热搅拌融化后取出，将凉至40度的百香果酱和巧克力酱一起搅拌顺滑，最后加入黄油拌均匀装入裱花袋冷藏至夹馅状态。
20、夹上馅儿回潮以后再吃口感最佳。
小窍门： 关于晾皮的时间不是一定的，要看状态，皮一定要晾到位。 不皱皮，不上色，不空心，有裙边才是成功的马卡龙。制作手法，烘烤温度是非常非常重要的。
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发表于 2017-4-16 21:05:44
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