本帖最后由 茶城路人 于 2012-5-28 21:45 编辑
油茶的配料和小吃有很多种
恭城人改用电动设备打油茶,省了力气。 广西新闻网记者 姜伟 文/图
桂北的油茶有几种:恭城油茶、灌阳油茶、三江侗族油茶等,恭城油茶的名声最大。“一杯苦,二杯呷(当地方言,意为涩),三杯四杯好油茶。”恭城瑶族自治县流行的这句顺口溜,印证了当地人对油茶的偏爱。
瑶民油茶与“爽神汤” 有关恭城油茶传说很多,流传较广的是下面这个故事。 很久以前,瑶族祖先住在一个叫千家峒的地方(位于湖南境内),很少与外界往来,不知道大明朝皇帝的改革,仍然沿袭旧制煮油茶。当时,千家峒瑶人不交皇粮。于是,明朝朝廷派兵清剿千家峒瑶民。千家峒的一部分瑶民逃到了恭城,其中有八个家族人数较多,选择了比较平坦的嘉会(现为恭城嘉会乡)一带定居下来,并带来了他们的传统美食——油茶。 后来,嘉会瑶民的油茶传播得最为广泛,因为嘉会瑶族住在茶江河边,交通便利,人数较多。清朝时,仅嘉会唐黄村就有上千户瑶民。当时,凡是在茶江上打鱼的人,都要向当地瑶民交税。当地瑶民建有唐黄庙,每3年举行一次盛大的庙会,附近各族群众都来参加。庙会规定,本族人不准抢花炮,只准外来的村寨抢花炮。来参加庙会的外族人,嘉会瑶民都盛情接待,喝油茶及油茶待客的习俗得以传开。 据传,清朝乾隆皇帝下江南,沿途百官大献殷勤,山珍海味无尽献上,吃得乾隆茶饭不思,见食生厌,众御厨顿时束手无策,恐慌不已。这时,一位恭城籍的御厨忽然想起家乡的油茶之功效,就赶紧制作工具,做出了一碗恭城油茶奉献乾隆皇帝。乾隆喝后顿时口舌生津,胃口大开,欢喜之下,御赐恭城油茶为“爽神汤”。 说恭城油茶能使乾隆皇帝胃口大开,并非没有根据。据有关研究,恭城油茶具有消食健胃、驱湿避瘴之功效,是世代居住在山区的瑶民根据山地潮湿、瘴气阴重的地理环境而发明的一种保健饮品,其中的茶叶含有丰富的茶碱,起到全身调理的作用。此外,油茶中的生姜驱寒湿,大蒜消毒。
油茶“打”出好滋味 油茶不说煮而称“打”,是桂林地区的统一称法,而各县的油茶却各有其不同的风味。想“打”出好油茶,应配上最原始的打油茶工具3件套:一口茶锅(生铁制成的专用小锅,体积较小,锅底厚实,锅柄左侧有倒茶的“小嘴”)、一把“7”字形木棰、一把用来过滤茶渣的竹漏斗。 好油茶除了工具外,对于茶叶的选择也格外讲究。油茶在选料上必须选用“土茶”,即未经深加工的粗茶,以老叶红茶为佳。 在打油茶前,先用温水泡茶叶,将茶叶泡软,同时将茶叶洗净,去掉部分涩味,倒掉水(最好不要倒得太干净)。把泡好的茶叶放到茶锅里,用油炒至微焦而香,再倒入老姜、蒜、葱头等佐料,在茶锅中用木棰槌打成蒜蓉状,边槌边炒,炒至快要糊锅时加入适量食用油,继续槌打几下,再加入适量精盐和开水,慢火煮沸即可。 在等待茶沸时,人也不能闲着,摆上大碗小碟的配料,有油炸花生米、炒米花、炒黄豆、糯米油果、香菜葱粒,在每人面前放一只碗,依次往碗里放入上述配料,撒入一汤匙香菜和葱粒,等油茶煮到味浓而涩、涩中带辣时,用竹漏斗过滤汤汁便淋到配料上,顿时,香气四溢,满屋子都是油茶的味道。这是瑶家寨的日常气息。 油茶入嘴的经历是难忘的,先是微涩,微苦,过后才是茶香。那是一种沧桑的味道,有点曲折,就像经历了凄风苦雨、千锤百炼才呈现出来的生命之美。一锅油茶被饮完后,还可向锅内掺入清水熬煮,如此重复熬煮可达五六锅。这样油茶一锅一锅煮下来,感觉味道已没有先前的浓烈,这正应验了油茶“一锅苦,二锅呷,三锅四锅是好茶”之说。
油茶火锅添肉鲜 桂北的油茶最初只在原产地流行,后来逐渐影响到周边地区。桂林、南宁等城市也有多处喝桂北油茶的地方。桂北的瑶民不断变化创新,发明了油茶火锅、油茶鱼、油茶鸡等特色菜肴,在城市的街角、小巷的两旁出现了越来越多的油茶大排档,推出了“三鲜油茶火锅”、“油茶鱼”、“油茶鸡”等,油茶火锅里的鲜肉融入茶叶的清香后,吃来味道更加鲜美。 油茶鱼的鱼可以选用草鱼、鲤鱼、石斑鱼等,以石斑鱼为佳。新鲜的石斑鱼经清理后,切成又薄又大的鱼片,剔出的鱼骨可放入油茶中当底锅,也可以油炸食用,而鱼头则可配以桂林本地西红柿红焖,可谓一鱼多吃。鱼片放入油茶中涮煮,口感鲜嫩,熬好的油茶鱼汤鲜美,既有油茶的风味,又有鱼汤的甜美。 “油茶鱼”、“油茶鸡”火锅卖点是茶香,吃完鸡或鱼,再喝茶汤,有惊喜发现——茶汤异常鲜美,不苦不涩。这显然是鸡或鱼化解了茶中的苦涩。茶汤清腻消食,不知不觉间让人食量大增。真可谓:“瑶寨油茶誉四方,千里慕名来品尝。因为那年喝一碗,回家三天嘴还香。” 桂北地区湿度大,矿工颇多,打油茶便成为当地百姓的饮食习惯,亦是他们用来待客的一种方式,请客人喝油茶往往摆上一桌子的小吃,看起来就像请客吃饭。客人围桌而坐,主人用一小炉,当众操作,一碗接一碗,颇有风味。槌打茶叶、放配料、注意火候,忙忙碌碌之中表示着主人的一份热情和真情,让客人心里面暖洋洋的,毫无拘束之感。虽然油茶比不了山珍海味,大鱼大肉,但在这一份简单的本地风味之中更能感觉得到主人的那份殷勤,更能在这份浓浓的油茶香味中体味家乡特色。 到桂林瑶寨做客喝油茶,可是有一定的风俗习惯的。瑶寨的主人在给客人盛来第一、第二碗油茶时,不递上筷子,只将米花、炸花生之类的小吃加入碗里。喝完碗里的油茶还留些小吃在碗底,以示有余不尽,直到喝第三碗油茶,瑶寨主人才送上筷子,所以客人必须喝三碗以上,只喝一两碗,主人会不高兴的。 吃过油茶之后,会觉得口舌生津,嘴唇湿润,喉咙舒服。当你没精打采的时候,喝上那么一碗,顿时觉得爽快,整个人都会振作起来。特别是对于经常熬夜的人们,这可是很好的提神茶啊!不过,如果是晚上喝油茶,油茶虽好且莫贪杯,否则它会让你彻夜难眠。
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