瑶家餐桌上有哪些“酿”

花开似花落、

在瑶家的一系列家常菜肴中，集荤素于一身的各种“酿”，给到恭城做客的人留下难忘的印象。“酿”是恭城话，即“瓤”的意思。比如将肉馅放入茄子中，外地人叫“茄盒”，恭城人则叫“茄子酿”。恭城的酿菜列举起来，可称得上五花八门，按烹调工艺分类大概有：蒸煮类、黄焖类、油炸类、火锅鲜汤类等。蒸煮类常见的有：节瓜酿、萝卜片酿、马蹄酿、香菇酿、油豆腐酿、蛋子酿、扣肉酿等；黄焖类常见的有：辣椒酿、南瓜花酿、水豆腐酿、干豆腐酿、螺丝酿、笋子酿、蛋子酿、苦瓜酿 ；油炸类常见的有：油豆腐酿、茄子酿。火锅鲜汤类常见的有：水豆腐酿、笋子酿、蒜子酿、香菇酿、柚子壳酿等。更有挖空心思者,竟然弄出被誉为神气菜的“豆芽酿”。

各式各样的酿菜

小小豆芽也能酿？很多人感到稀奇，但恭城人就有本事酿给你吃。制作方法是：酿心最好用圆子肉，配以少许香油渣、马蹄、木耳、香酥花生碎末。用麻眼热水将豆芽略略烫软，然后用发菜或热水烫软的韭菜将8至10根豆芽的两端缠捆，再将酿心酿入其中，成碟清蒸。豆芽的清甜，加上酿心的香脆，爽口非常。

豆芽酿

恭城的家常菜中为什么会有这么多的“酿”？讲法有二 ：

一是老百姓自谦的讲法。由于瑶乡生活水平不高，荷包的钱有限，买不起那么多的鸡鸭鱼肉，但又想多上两个带肉的菜，于是就想办法拿些植物类的东西来填充。但这些填充料是有讲究的，如“水豆腐酿”，水豆腐是鲜嫩无渣的，则在酿心中剁以肉加马蹄、木耳之类，使之嫩而脆甜 ；“辣椒酿”辣椒是脆口的，则在酿心中剁以肉加香菇、葱、蒜及送油茶的米花，使之里松外脆……让人食而不腻。

二是按照烹调营养学中的动物性原料配以植物性原料的原则，也就是荤素搭配的讲法。荤素搭配是中国菜的传统做法，既有利于营养物质的吸收，又能使菜肴更为美观。恭城的各种酿菜明显是在原料的搭配上严格遵循荤素搭配的传统理念，通过“酿”增强了菜肴造型的美观，让人食欲大动。不管怎么说，“酿”菜丰富了恭城的饮食文化，为恭城文化的多样性提供了鲜活的例证。正是 ：

“酿”菜多多在瑶乡，色鲜味美盘内装。

同是猪肉一样菜， 五花八门有名堂。(转自恭城文化旅游）

风飞沙

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花开似花落、

风飞沙 发表于 2014-10-23 15:31
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